Sau nhiều ngày thâm nhập cơ sở sản xuất giăm bông (da bao, thịt
nguội) ở số 41 đường Miếu Gò Xoài, KP.11, P.Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân
(TP.HCM), chúng tôi đã ghi lại được những thước phim ghê rợn về công nghệ
chế biến món ăn khoái khẩu này.
|
Tẩy da thối bằng ô xy già
Khó khăn lắm chúng tôi mới thu thập được quy trình sản xuất giăm bông do đôi nam nữ tên Văn và Hân làm chủ. Đầu tiên, chủ cơ sở thu mua da heo từ các đầu nậu, các chợ, do vậy hàng đưa về đến cơ sở luôn trong tình trạng bốc mùi hôi thối, chảy nước. Da heo đưa về được đổ thẳng xuống nền nhà nhớp nháp, cạnh nhà vệ sinh.
Sau đó, các nam công nhân tay trần, chân trần lựa ra những tấm da lớn chặt thành hình vuông hoặc chữ nhật may thành các chiếc túi (để nhồi thịt vào trong túi). Số công nhân khác thì dùng đục để tạo các lỗ xung quanh tấm da heo nhằm xỏ chỉ may túi. Sau khi những túi da được may xong, công nhân sẽ gom chúng vào một cái thau lớn, đổ ô xy già vào để tẩy các chất nhớt bầy nhầy, tẩy trắng và làm bớt mùi hôi thối. Khi đổ ô xy già vào thau da (khoảng nửa lít cho một thau đựng chừng 20 kg da), lập tức nước trong thau sôi lên sùng sục, những váng bọt màu trắng đục, màu đỏ, màu xám tái nổi lên từng lớp, quyện với nhau kín hết mặt thau. Lúc này, mùi hôi thối, tanh tưởi bốc lên nồng nặc.
Khoảng 15 phút sau, một công nhân chắt hết nước ở thau đi, đổ nước
khác vào, rồi dùng hai chân trần giẫm đạp liên tục lên những chiếc túi da cho đến
khi miếng da hết nhớt và trắng, để chuẩn bị mang đi nhồi thịt…
Đối với số da còn dư sau khi chặt da làm túi nói trên, sẽ được đổ
thẳng vào nồi nước sôi. Sau khi da chín, công nhân vớt ra ngâm vào thau nước lạnh,
rồi bước vô, tiếp tục dùng hai chân trần nhảy đạp liên tục lên những miếng da để
tẩy bớt chất nhầy, nhớt, sau đó vớt ra cho vào tủ lạnh. Hôm sau, số da này được
đem ra xay nhỏ như hạt lựu rồi trộn chung với thịt vụn, cho vào túi da làm giăm
bông.
|
|
Thu gom thịt thối làm nhân
Khâu làm nhân từ thịt cũng dơ bẩn không kém. Chủ cơ sở mua các
loại thịt vụn giá rẻ từ một đầu nậu chuyên gom thịt ế của các tiểu thương để
hàng tháng trong tủ lạnh. Số hàng này đã mềm nhũn, chảy nước, biến sắc và bốc
mùi hôi thối nồng nặc. Tiếp đó, công nhân đổ một lượng lớn muối vào số thịt
này, rồi tiếp tục dùng đôi chân trần nhảy đạp để tẩy nhớt và làm bớt mùi hôi.
Đáng chú ý, sau bước sơ chế thịt, công nhân dùng một loại bột được
gọi là muối đỏ và nhiều “gia vị” khác không rõ nguồn gốc vào thau thịt, đặc biệt
là rất nhiều ngũ vị hương để át mùi hôi của thịt thối. Một số công nhân, vốn
thường xuyên dùng tay trần trộn thịt đã tẩm ướp nhiều loại “gia vị” trên, bị
hăm lở, trầy xước, mưng mủ ở tay nhưng hằng ngày chẳng ngại dùng tay trần để trộn
thịt, xay da.
Ngâm ô xy già, đảm bảo trắng ngon !
Chúng tôi ra chợ hóa chất Kim Biên (Q.5) hỏi mua ô xy già thì được
chủ một tạp hóa đon đả: “Anh lấy nguyên can hay lấy lẻ, nếu lấy nguyên can 35
lít thì em tính 350.000 đồng, còn lấy lẻ thì 12.000 đồng/lít, lấy bao nhiêu
cũng có”. Khi chúng tôi hỏi về công dụng của ô xy già trong tẩy trắng thực phẩm,
anh này nói: “Anh mua ô xy già là đúng rồi. Mực, bạch tuộc, da heo... có thối,
đen thế nào, chỉ cần đổ một ít ô xy già này vào ngâm, đảm bảo sẽ trắng, nhìn
ngon như hàng mới…”.
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét